西安的夏天，凉皮是宵夜的灵魂。
西安人吃凉皮，历史悠久。凉皮据说起源于秦始皇时期，当时叫"米皮"。传到西安后，逐渐演变成了现在我们熟悉的样子——白薄透亮的米皮或面皮，浇上醋水、蒜水、油泼辣子，再配上一根黄瓜。
但西安人对凉皮的热爱，远不止于它的历史。
夏天的晚上，西安的大街小巷都能看到凉皮摊子。一个小三轮车，后面放着一个玻璃柜子，里面整齐地码着凉皮。老板动作熟练地抓起一把凉皮，在开水里过一下，浇上各种调料，最后淋上一勺红亮的辣子油——这一套动作行云流水，几秒钟就完成。
西安人吃凉皮，有自己的讲究。必须是凉皮配冰峰，缺一不可。凉皮的酸辣、冰峰的甜凉，在舌尖上交织，就是西安夏天最地道的味道。有些老吃家还会加一份腊汁肉夹馍，凉皮解腻，腊汁肉增香，一碗凉皮下肚，整个夏天都满足了。
西安的凉皮派系也很多。回民的麻酱凉皮、汉中的热面皮、秦镇的米皮——每个地方都有自己的做法。城里人最爱的是麻酱凉皮，芝麻酱的香浓裹着凉皮，配上辣子，挖一口放进嘴里，口感丰富得让人想叫出声。
夏天的晚上，一个人不想做饭，就到楼下凉皮摊子买一份。老板会问："辣子多放还是少放？"老吃家都知道要说"正常"，因为"正常"的意思是辣子刚刚好——这是只有老西安才懂的暗号。
现在城里有不少网红凉皮店，装修得很有格调，排队能排几百米。但很多老西安人还是喜欢巷子口那个没有招牌的小摊子。老板干了三十多年，手法比任何机器都精准。问他为什么不做大，他说："就这么大本事，做不了更多人的生意。"
西安的夏夜，是凉皮味的。
